Tavuk eti ve yumurta tüketimine dair merak edilenler
Tavuk eti ve yumurta tüketimine dair merak edilenler.
ÖZELLİKLE ÇOCUKLAR İÇİN EN ÖNEMLİ VE DEĞERLİ PROTEİN KAYNAKLARININ BAŞINDA GELEN TAVUK ETİ VE YUMURTA KONUSUNDA İÇİNİZ NE KADAR RAHAT?
UZMAN İSİMLER, HER İKİSİNİ TÜKETİRKEN DE “SAĞLIKLI ÜRETİM’ KONUSUNA ÖZELLİKLE DİKKAT ÇEKİYOR.
Tavuk eti ve yumurta, çocukların sağlıklı beslenmeleri ve gelişimleri için olmazsa olmaz besinlerin başında geliyor. Böylesine değerli iki besin aynı zamanda pek çok tartışmanın da odak noktasında. Özellikle üretim biçimlerine dair kaygı ve tereddütlerin olduğu tavuk eti ve yumurta konusunda deyim yerindeyse aşk ve nefret ilişkisi yaşıyoruz.
Pek çoğumuzun kafası hayli karışık; marketlerde, organik pazarlarda, internet ortamında satın alırken defalarca araştırıyor; organik, doğal, serbest dolaşan gibi kavramların izinden gitmeye çalışıyoruz. Alanında iki uzman isme, Beslenme ve Diyet Uzmanı Çisem Gündüz ile Onkoloji Uzmanı Dr. Yavuz Dizdar‘a tavuk eti ve yumurta tüketiminin önemini ve tüketime dair püf noktalarını sorduk.
Tavuk
Tavuk eti ve yumurta tüketimine dair merak edilenler. Tavuk, besin değeri bakımından kırmızı ete benzerdir. Bunun yanında kırmızı etlere oranla içerdiği yağ miktarı daha azdır, bu da tavuğun kalorisini düşürür. Tavuk etinin doymuş yağ içeriği kırmızı ete oranla daha düşüktür. Ve kan kolesterol seviyelerini daha az yükseltir. Bu nedenle haftanın 1-2 günü tavuk eti tüketilmesi sağlıklı beslenme programlarında önerilir. Tavuk eti, kırmızı ete oranla daha fazla miktarda protein içerir. Ancak demir minerali içeriği düşüktür. Proteinlerin vücutta kullanılabilirlik oranları değişiklik gösterir. Hayvan etlerinden sağlanan proteinlerin sindirilebilirlik oranı yüzde 90-100; tahıllardan gelen proteinlerin ise yüzde 80-90 oranındadır.
Tavuk eti riboflavin, niasin, A, B6 ve B12 vitaminleri ve fosfor minerali bakımından da zengin besinler arasında yer alır. Tavuktaki but eti, göğüs etine göre daha fazla B2 vitamini (riboflavin ) ve B1 vitamini (tiamin) içerir. Aynı zamanda tavuğun but etinde, göğüs etine kıyasla demir, çinko, sodyum içerikleri de daha fazladır. Tavuk, vücudumuzdaki hücrelerin büyümesi ve onarımı için elzem olan aminoasit açısından zengindir. Aynı zamanda içerisinde bulunan B vitaminleri cilt sağlığı ve saç dökülmelerini önlemek için önemlidir. Bunun yanında bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcıdır. Sindirimi kolay ve liflerinin kısa olması sebebiyle tavuk eti, hazımsızlık ve sindirim sorunu yaşayan bireylere de önerilir.
Tavuk etinin pişirilme yöntemleri
Tavuk eti ve yumurta tüketimine dair merak edilenler. Tavuk etini pişirirken vitamin ve mineral kaybının olmamasına özen gösterilmelidir. Tavuk etini haşlama yöntemi ile pişirildiği zaman içerisindeki vitamin ve mineraller suyuna geçer. Bu yüzden besin değeri olan tavuk suyunu dökmeyip yemeklerinizde kullanabilirsiniz. Tavuk suyu ile yapılan pilav, makarna ve çorbalar yemeğinizin besin kalitesini yükseltmeye yardımcı olacaktır. Tavuk eti, kömür ateşinde pişirildiği zaman; kömürleşmemesine özen gösterilmelidir. Çünkü kömür ateşinde yanmış etler, kanserojen özellik gösterebilir.
Tavuk eti kızartma yöntemi ile pişirildiği zaman içerdiği yağ miktarı artar ve bu sağlık açısından önerilmez. Kızartma ve kavurma yerine haşlama, fırınlama yöntemleri tercih edilmelidir. Pişen tavuk etinin besleyici değeri yeniden ısıtılma işlemi uygulanmasıyla beraber azalabilir. Bu yüzden tekrar tekrar ısıtmaktan kaçınılmalıdır. Mümkün olduğunca pişirildiği zaman tüketmeye özen gösterebilirsiniz. Haşladığınız ya da ızgara yaptığınız tavuk etini çorbalara ve salatalara ekleyebilirsiniz. Bu yaptığınız yemeğin besin kalitesinin artmasını sağlayacaktır.
ÇOCUĞUNUZ TAVUK ETİ SEVMİYORSA…
Tavuk eti ve yumurta tüketimine dair merak edilenler. Tam tahıllı ekmekten tavuk burger yapabilirsiniz, yanına salata ve ayran ile oldukça doyurucu ve sağlıklı bir menü oluşturabilirsiniz.
Haşlama suyu ile birbirinden farklı birçok çorba yapabilirsiniz. Çocukların sevdiği yemeklerden olan makarnaya ekleyip, tahıl grubu ile birleştirebilirsiniz. Bu, makarnanın besleyici değerinin artmasına yardımcı olacaktır. Yanında 1 kase yoğurt ile çocuğunuzun olması gereken protein ihtiyacının karşılanmasına yardımcı olmuş olacaksınız.
Evde pişen böreklerinize tavuk etini ekleyebilirsiniz; yanında söğüş ve 1 bardak ayran ile kaliteli bir öğün olmasını sağlayabilirsiniz.
Anne sütünden sonra en kaliteli protein içeriği: Yumurta
Yumurtadaki proteinlerin kalitesi oldukça yüksektir. Büyümekte olan laboratuvar hayvanları üzerinde yapılan denemeler, yumurta proteinlerinin yüzde 100 oranında vücut proteinlerine dönüşebildiğini göstermiştir. Bu nedenle yumurta proteinleri ‘örnek protein” olarak kabul edilmiştir. Ortalama olarak, yumurtanın yüzde 11’i kabuk, yüzde 58’i beyaz ve yüzde 31’i sarıdır. Yumurtanın beyazı ve sarısının bileşimleri farklıdır. Yumurta yağının üçte biri doymuş, yüzde10’u çoklu doymamış ve kalanı tekli doymamış yağ asitlerinden oluşur.
Yumurtanın sarısı yüksek kolesterol içeriğine karşın, doymamış yağa sahip olduğundan kolesterol yükseltici etkisi doymuş yağdan düşüktür. 1 adet yumurta; 6.5 gram protein ve 6 gram yağ içerir. Yumurta proteinlerinin yüzde 45’i sarısında, yüzde 55’i ise beyazındadır. Yumurtanın sarısı A, D, E vitaminlerinin tamamını; kolin, fosfor, demir ve kalsiyumun büyük bir kısmını; protein ve riboflavinin yarıya yakın kısmını içerir. Yumurtanın beyazında ise protein ve riboflavinin yarıdan fazlası bulunur.
Yumurtanın demir minerali içeriği yüksektir. Demir, kan yapımı için gereklidir, yetersiz alındığında anemi (kansızlık) oluşur. Ayrıca demirin büyüme, gelişme, hastalıklara karşı korunmada da rolü vardır. Bu nedenle hamilelik, laktasyon ve çocukluk döneminde bireylerin demir minerali ihtiyacı artar. Demir mineralinin emiliminin artması için C vitaminine ihtiyaç vardır. Bunun için kahvaltıda yumurtanın yanında kırmızı biber ve yeşillik tüketilebilir. Yumurta çinko mineralinden zengindir. Çinko; büyüme ve gelişme, bağışıklık sisteminin güçlenmesini sağlayan bir mineraldir. Folat ve B12 vitaminleri kan yapımında görevlidir. Bilişsel fonksiyonların gelişmesinde önemlidir.
Yumurtanın sarısında A vitamini bulunur. A vitamini göz ve deri sağlığı için gereklidir. Solunum ve sindirim sisteminin sağlıklı olmasını, enfeksiyonlara karşı koyulmasına yardımcı olur. Yumurta E vitamininden de oldukça zengindir. E vitamini antioksidan etkisinden dolayı vücudu serbest radikallere (vücut için zararlı maddelere) karşı korur. Yumurta kolin açısından önemli bir kaynaktır. Kolin beyin gelişimi ve beyin fonksiyonlarının sistematik bir şekilde çalışmasına yardımcı olur. Hamilelik ve emzirme dönemlerinde gereksinim artar. Bu dönemlerde annenin diyetine 1 yumurta eklenmesi anne ve bebek için iyi olacaktır.
Yumurtanın satın alınması ve saklanması
Yumurta satın alınırken, marketlerde serin ortamda saklanıyor olmasına dikkat edilmelidir. Yumurtanın kabuğu temiz, düzgün görünüşlü, kalın ve az pürüzlü olmalıdır. Çatlak ve kırık yumurtalar satın alınmamalıdır. Bu yumurtalar tazeliğini daha çabuk kaybedip bozulabilir. Ayrıca mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam oluşturur. Yumurtanın çabuk bozulmasını önlemek için satın alınan orjinal karton kutusu içinde yıkanmadan, muhafaza edilmelidir. Yumurta yıkandığı zaman doğal koruyucu tabakasını kaybeder, çabuk bozulur.
Bu nedenle tüketileceği zaman yıkanmalıdır. Oda ısısında bekleyen yumurta, zamanla tazeliğini yitirir. Bekleme süresince yumurtada fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler meydana gelir. Yumurta tazeliğini yitirmemesi için serin yerde bekletilmelidir. -İ ila -1 derece arasında yumurta uzun süre saklanabilir. Buzdolabında, yumurtayı 1-2 hafta tazeliğini yitirmeden saklamak mümkündür.
Çocukluk çağında yumurtanın önemi büyük
Mental ve fiziki yönden hızlı bir büyüme ve gelişme döneminde olan bebek ve çocukların protein gereksinmesi daha fazladır. Besinler ile tüketilen proteinlerin yarısının hayvansal kaynaklı olması önerilir. Bu nedenle çocukların beslenmesine yüksek kaliteli protein kaynağı olan yumurta mutlaka eklenmelidir. Büyüme ve gelişme dönemindeki çocuklarda kahvaltı alışkanlığı oldukça önemlidir. Kahvaltılarda anne sütünden sonra en kaliteli protein içeriği ile yumurta, her annenin olmazsa olmaz besinler listesinde olmalıdır. Çocuklar için her gün 1 yumurta tüketmek yeterli olacaktır. Ayrıca yumurta, çocukların algı kapasitesini arttırıp, okul başarısında da destek olur. Kahvaltıda yumurta, süt, peynir gibi besinlerin tüketilmesi öğünün yüksek kalitede protein içeriği sayesinde kan şekerinin daha geç düşmesini sağlayacaktır.
Bir sonraki öğüne kadar olan sürede öğrencilerin daha verimli çalışmalarına neden olacaktır. Haşlanmış yumurta sevmeyen çocuklar için sebzeli omlet veya menemen tüketmek alternatif olabilir. Eğer çocuğunuz yumurta tüketmekten hoşlanmıyorsa; yumurta içeriği arttırılmış kek, börek ve çörekler ile bu ihtiyacını karşılamaya yardımcı olabilirsiniz. Hamilelik döneminde yumurta tüketimi bebeğinizin bilişsel fonksiyonlarının gelişmesine yardımcı olur.
HANGİ TAVUK, HANGİ YUMURTA?
TAVUK DEĞİL, BEYAZ ET
Beslenme uzmanları maalesef ortada tavuk olduğunu düşünerek önerilerde bulunuyor, oysa ortada tavuk değil, beyaz et ya da piliç denen bir ürün var. Tavuk çok tüketilen bir gıda maddesi, ancak üretimlerinde GDO soya ve mısırla da bir kesişme noktası var. Endüstriyel tavuklar yenemeyecek kadar hastalar. Üretim yönteminin sonucu olarak kemik ve bağ dokuları son derece zayıf, bu nedenle de pişerken jöle oluşmuyor. Yapılan çalışmalar hayvanların kalp ve karaciğerlerinin küçük olduğunu ortaya koyuyor. Kendisi bu kadar sağlıksız olan bir hayvanı yiyerek sağlıklı kalmak mümkün değil. Organik üretim ise çok az. Organik yetiştirilmiş tavukların pişme süreleri iki saat, fiyatları da diğerinin neredeyse dört katı. Tavuğun pişme süresi ve pişme suyunun soğuduktan sonra jöle oluşturup kıvam alması ve lezzeti bu noktada büyük önem taşıyor. Gerçek tavuk, et rengine yakındır.
ANTİBİYOTİKLERİN ETKİSİ
Büyüme aşamasında verilen antibiyotikler hayvanın bağırsak yapısını değiştiriyor ve bu da bağırsaklarının kısa kalmasına neden oluyor. Antibiyotikler kesimden on gün önce sonlandırılsa da, pilicin dokusuna işliyor ve kolay kolay çıkmıyor. Tavuğun çabuk pişmesinin, pişince dağılmasının olası mekanizması da bu zaten. Antibiyotik kullanımı tavuğu “koruma amaçlı” diye açıklanıyor, ancak “büyütme amaçlı antibiyotikler” de var.
ENDÜSTRİYEL TAVUK TUKETMENİN SONUÇLARI
Hayvanların neden sağlıksız olduklarının kesin nedeni bilinmiyor, ama bunlar zaten aslen civciv irisi. Zira civcivin tavuğa dönüşmesi için üç ay gerekli. Kapalı ortamlarda, sıkışık bir şekilde ve yem alaşımı verilerek büyütülüyorlar ki, bu durumu kaldırabilmeleri için antibiyotik verilmesi zorunlu. Antibiyotiklerin bir kısmının “koruyucu amaçla” verildiği söylense de tüm bu ilaçlar civciv metabolizmasına sahip hayvanda elbette dokuyu etkiliyor. Işıkla oynanarak büyüme hızı artırılıyor 23 saat ışık ve yem, 1 saat karanlık gibi inanılmaz uygulamalar mevcut.
YUMURTA
Burada sorun üretim biçimi; hayvanlar kafeste ve kapalı ortamdalar. Ama kafes dediysek 40 santimlik kafeslerde üç tavuk, bir yandan yumurta toplama, öbür yandan yem akan ranzalı bir sistem. Her şey bir tarafa kapalı yerde kalması hayvanda stres yaratıyor, tavuk daha fazla yumurtluyor, stres kortizon hormonu salgılamasını tetikliyor ve kortizon da yumurtaya geçiyor. İşin yem kısmına bakınca durum daha karışık, yumurta sarısını oluşturacak maddeler sentetik, deniz yosunlarından, yani farklı bir ekosistemden elde ediliyor. “Yumurta yemi” diye ayrı bir kavram var, bu şekilde yılda bir tavuktan 300’ün üzerinde yumurta alıyorlar ki ancak doğal yaşamda bu miktarlar söz konusu olamaz.
YUMURTANIN BEYAZI MI SARISI MI?
Yumurta beyazı aslında süte karşılık geliyor. Sarısı ise civcivin gelişimini biçimlendiren unsur. Zaten sorun da burada, eğer yumurta doğalsa ikisi de besleyici. Ancak yumurta doğal değilse nasıl bir etki yarattığı net olarak bilinmiyor. Yumurta sarısının ton rengi mevsime bağlı değişir, yani güneşin az olduğu sonbahar-kış aylarında açılır, yazın koyulur. Ama bir algı oluşturulmuş, koyu sarı olunca doğal köy yumurtası sanılıyor. Oysa öyle bir şey yok.
YUMURTANIN KABUĞU BİZE NE SÖYLER?
Bu hayvanın cinsine göre değişen bir durum, ama kar beyaz ise bu mantıksız, klorlu yıkamanın etkisiyle oluşan bir renk. Klorlu bileşikler yumurtanın kokmasını önlediğinden kullanılıyor, bu şekilde buzdolabında saklanması gerekmeyen bembeyaz yumurtalar elde ediyorsunuz. Nasıl dişleri beyazlatmak için triklosanlı macunlar var, yumurta da klorla yıkanınca kabuk rengi bembeyaz oluyor. Oysa gerçek beyaz yumurta beje yakındır. Klorlu bileşik yumurtanın içine işleyecek biçimde tasarlanıyor, dolayısıyla karakteristik yumurta kokusunu da alıyor. Bu da çocukların kokusuz yumurtaya alışmalarına neden oluyor ve bir zaman sonra doğalını tüketemiyorlar.